Koffiemelk

10 april 2018
Posted in Koffie
10 april 2018 christeldoumabouma

Door Richard Schukkink

Onlangs maakte ik mee dat een gast de espressobar waar ik zat uitgezet werd omdat hij om koffiemelk vroeg. Een bijzondere reactie van de eigenaar van een espressobar. Vooral omdat ik na drie uur turven tot de conclusie kwam dat zelfs in een espressobar, waar bijzondere specialty coffee geserveerd wordt, ruim 80% van de drankjes milk based is…

Na een half uur had ik genoeg moed verzameld om, de inmiddels gekalmeerde barista, te vragen waarom hij zo heftig reageerde op de vraag om koffiemelk. “Troep is het”, “chemische ellende”, “geen gezoete troep in mijn koffie”. Bij die laatste opmerking had ik wat moeite om een lach te onderdrukken omdat op het tafeltje vlak voor hem een schaaltje suiker stond. Zijn inmiddels weer rood aangelopen gezicht maakte dat ik het wel uit mijn hoofd liet om in de lach te schieten. Toch werd ik wel nieuwsgierig.

Ik ben geen liefhebber van melk in mijn koffie. Nooit geweest. Ik kan me dan ook niet herinneren dat ik ooit koffie met koffiemelk gedronken heb. Hoog tijd dus om de proef op de som te nemen. Wat is koffiemelk nu precies, hoe smaakt het en waarom bestaat het eigenlijk?

Eerst maar eens kijken of er eisen zijn waar koffiemelk aan moet voldoen om koffiemelk te mogen heten. Die zijn er inderdaad en te vinden in het Warenwetbesluit Zuivel. Artikel 9 leert ons het volgende:

De aanduiding geëvaporeerde volle melk of koffiemelk mag uitsluitend en wordt gebezigd voor gedeeltelijk gedehydrateerde melk met:

a – een vetgehalte van ten minste 7,5 en minder dan 15 gewichtsprocent; en
b – een totaal gehalte aan van melk afkomstige droge stof van ten minste 25                  gewichtsprocent.

Duidelijk verhaal. Maar hoe ziet dit proces er dan precies uit? Welke chemische stofjes worden er dan gebruikt om koffiemelk, koffiemelk te laten zijn? Het antwoord is simpel. Geen enkel. Een ingewikkeld chemisch proces misschien? Alweer een desillusie.

Om alle ziektekiemen te doden wordt de melk 10 tot 20 minuten verwarmd tot 85-100℃. Vervolgens wordt de hete melk via een onderdruk bij 40-80℃ ingedikt. Op deze manier raak je ongeveer 60% van het water kwijt. Het vetgehalte na het indikken ligt tussen de 4-10%. Wat overblijft is dus melk met minder water. Voeg aan koffiemelk water toe en je hebt, al naargelang de hoeveelheid water, weer halfvolle of volle melk.

Waarom ziet de melk er dan zo geel uit en heeft het dan die typische koffiemelk geur en -smaak? Om het water te laten verdampen moet je de melk verhitten. Door dit verhittingsproces karamelliseren de suikers die van nature in de melk zitten. De gekaramelliseerde suikers geven koffiemelk haar licht gele kleur en typische karamelsmaak.

Blijft de vraag waarom men dan geen “gewone” melk,  maar koffiemelk aan de -over het algemeen- filterkoffie toevoegt. Gewone melk bevat veel water waardoor de koffie sterk verdunt wordt en haar kracht verliest. Daarnaast zal koude “gewone” melk de koffie sterk afkoelen. Iets wat veel filterkoffiedrinkers niet echt waarderen.

Waarom zou je überhaupt melk aan je koffie toevoegen? Voor een antwoord op die vraag ben ik toch maar eens bij m’n moeder langs gegaan. “Koffie zonder melk is te heftig, te bitter” is haar antwoord. Hmm, blijkbaar heeft ze een punt.

Iedereen zal moeten toegeven dat het een gekke gewoonte is om borstvoeding van een koe in je koffie te doen. Melk heeft een enorme invloed op de smaak van koffie. Met name Specialty Coffee heeft enorm veel mooie, complexe aroma’s. Van bloemen tot fruit, van chocolade tot warme honing tonen. Melk maakt dat de meeste van deze aroma’s verdwijnen. Ongelofelijk jammer want daarmee doe je al het werk dat moeder natuur, de koffieboer, bewerkingsfabriek, koffiebrander en barista in je kopje koffie gestopt hebben te niet.

Zijn er dan ook andere manieren om je koffie minder heftig en bitter te maken? Yep, die zijn er! Hierbij een aantal tips:

  1. Kies een minder donker gebrande koffie. Hoe donkerder koffie gebrand is, hoe meer bitters er in je kopje komen.
  2. Kies een koffie met minder of geen robusta. De koffiefamilie kent veel variëteiten. Robusta zorgt naast zoetheid voor veel body en kracht in je kopje. Arabica geeft een mildere smaak en minder bitters.
  3. Maal je koffie een stuk grover. Hoe fijner je maalt, hoe langer water en koffie met elkaar in aanraking komen. Een langere contacttijd zorgt voor meer bitterstofjes. Door een stuk grover te gaan malen krijg je een kortere contacttijd en dus minder bitters in je kopje.
  4. Laat het water waarmee je koffie zet wat afkoelen. Dit is met het gemiddelde koffiezetapparaat niet in te stellen maar wanneer je weer “ouderwets” met de hand op gaat gieten, is dit prima te doen. Bitterstoffen in water bestaan voor een belangrijk deel uit grote moleculaire verbindingen. Deze komen bij een hoge watertemperatuur makkelijker in je kopje. Door je water minder  heet te maken voorkom je dus dat deze stofjes in je kopje terecht komen.
  5. Kies een mildere koffie. Koffie uit Indonesië heeft bijvoorbeeld super veel body. Wanneer je van  mildere koffie houdt is dit misschien niet de beste keuze. Koffie uit Midden-Amerika daarentegen is juist erg mild en zacht!
  6. Gebruik iets meer water bij dezelfde hoeveelheid koffie. Hierdoor verdun je de koffie iets waardoor hij minder heftig wordt.
  7. Gebruik een zetmethode waarbij water en koffie kort met elkaar in aanraking komen. Bijvoorbeeld de Hario V60. Een filter met dikke ribbels aan de binnenkant. Het voordeel hierbij is dat niet al het water door alle koffie hoeft te lopen maar dat een deel van het water aan de zijkant tussen het filter en de filterdrager langs kan lopen. Een soort by-pass dus.
  8. Laat je koffie iets afkoelen voordat je hem drinkt. Als mens kunnen we in hete koffie de zoetheid niet waarnemen. Hierdoor zal hete koffie altijd minder zoet lijken dan koffie die tot ca. 50℃ afgekoeld is.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *